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2017年 06月 18日

加水パンの覚書と『高加水パン、ドイツパン』

加水パンにはまってます。

私は志賀さんの本で読んで、自分なりにアレンジして焼いています。

パリッとしたクラスト(外の部分)、もっちりとしたクラム(中の部分)の味わいは一度味わうと病みつきです。

粉と水と塩と砂糖、イースト少々。これでこの味わい。

粉の量、水分量、発酵環境を変えて、試してみようと思います。

そこでしばらく色々と試してみようと思いその覚書。

6月17日 晴れ 気温22度

粉 400g
水 400g

イースト 小さじ 1/2
砂糖 大さじ 2
塩 小さじ2弱

こね 3分

1次発酵 室温 2時間
2次発酵 室温 3時間

次は低温発酵で焼いてみようと思います。

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35℃くらいのお湯にイーストと砂糖を加えまぜる
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粉と塩を加えてこねる。ブラウンのパン粉ねで3分ほど。修理して20年使っているけれど妙な音がしてます

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シャワーキャップをして室温に2時間

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かなり発酵しました。とろとろです

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型に流し込みます。型の1/3くらい

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2次発酵3時間

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210℃で27分、ガスオーブンで焼きます。余熱はなし

冷めてからカット。見事な気泡!!

志賀さんの加水パンの本が出ていました。さっそく購入せねば。




#696 18日に焼いたシフォンケーキはメイプルシロップで甘みをつけました。
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by hiyoriya1410 | 2017-06-18 23:42 | 食のまわり | Comments(0)


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