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2017年 06月 23日

加水パン低温発酵覚書

型に合わせて粉(リスドール)を100g前回より増やす。

6月22日 晴れ 気温25度

粉 500g
水 400g

イースト 小さじ 1/2(3gくらい)
砂糖 大さじ 2(25g)
塩 小さじ2弱(10g)

こね 3分

1次発酵 冷蔵庫野菜室 8.5時間 (前日21日)

2次発酵 室温 3.5時間
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カチカチのパリパリです


出来立ては外側のクラストが固すぎて大丈夫…と思いますが、冷めていくとほどよくしっとりとなります。

100g粉が多いせいか低温発酵のためか生地がかなり固め、配分は同じにしないと意味なかったですね。
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低温醗酵の方が気泡が大きい

これは人におすそ分け用だったので、調整したのですが、またあらためて試します。


#695 気温が上がって二次発酵は進みやすいこの季節です 


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by hiyoriya1410 | 2017-06-23 23:35 | 食のまわり | Comments(0)


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